沈立言
中華整合醫學與健康促進協會常務理事、國立台灣大學食品科技研究所特聘教授、國立台灣大學食品與生物分子研究中心主任、國立台灣大學國家食品安全教育暨研究中心主任、國際傳統暨替代醫學協會(IATCM)理事長、台灣傳統暨替代醫學協會(TATCM)創會暨榮譽理事長、台灣食品保護協會(國際食品保護協會台灣分會)創會暨榮譽理事長 、Journal of Traditional and Complementary Medicine總編輯、台灣農業化學會常務理事、台灣保健食品學會理事、台灣營養精神醫學研究學會創會理事...
「醫食同源」與「藥食同源」是我國傳統寶貴的養生觀念，因此食物養生與食物療法是中醫藥的寶藏，由此可知食物是養生保健最好的來源。而大蒜是一相當好的養生食材，目前已有數千篇國際學術期刊的研究報告證實其對人體生理機能之正面影響。因此如何運用大蒜保養我們的身體，實在是非常重要的議題。
大蒜（Allium sativum L.）在明朝李時珍所著「本草綱目」一書之記載，乃張騫出使西域，始得種入中國，故一名「葫」。大蒜屬於百合科多年生草本植物，其味辛性溫，鱗瓣聚合的蒜球為一般人所熟知之『大蒜』，俗稱為『蒜頭』。在中東與遠東地區的栽培史，至少有5千年。在古老中國、埃及、印度，大蒜被視為高級食品，相當珍貴。
大蒜活性成分之簡介
大蒜能經酵素作用產生富有味道且具活性的成分，當大蒜被破碎時，原來存於大蒜空胞（vacuole）中之酵素-alliinase會釋放出來，而與香味前驅物質（alliin）作用，生成大蒜素（allicin）活性成分，此為生大蒜之特徵香味成分，展現出大蒜特有的辛辣味及刺激味。而由於大蒜素並不穩定，因此很容易轉變為其他的含硫成分，如二丙烯基硫化物(diallyl sulfide, DAS)、二丙烯基二硫化物(diallyl disulfide, DADS)等，此等含硫成分大多是目前非常被重視且具有特殊生理機能的重要大蒜活性成分。
大蒜對癌症的影響
現代科學研究顯示：
早在1957年，Weisberger與Pensky即發表大蒜對於腫瘤（tumor）具有抑制效果，隨後有許多學者分別採用大蒜或其重要活性成分進行腫瘤細胞抑制之實驗，均獲得正面的效果。亦有許多學者針對不同類別之癌症進行實驗，在肝癌、腎癌、皮膚癌、食道癌、胃癌、結腸癌、膀胱癌、乳癌、子宮頸癌、血癌、肺癌、攝護腺癌等方面均獲致良好的抑制癌化的效果。此等研究結果，對於擁有以癌症為最高死亡原因的台灣而言，是一大福音，若全體國民能適當攝取大蒜，相信對於因癌症而死亡之機率，一定有某種程度的降低效果。
大蒜對心血管疾病的影響
中國傳統食療記載：
「本草綱目」記載，大蒜可以處理血逆心痛方面之問題。
食物療法：
1.大蒜粥：具有降血壓功效，適用於高血壓、動脈硬化等症。
2.大蒜搗汁飲，治吐血心痛。
現代科學研究顯示：
動脈硬化是造成心血管疾病之重要因素，而形成動脈硬化的危險因子相當多，如不可逆的老化、男性、遺傳隱因等因子，以及有潛在可逆性的抽煙、高血壓、肥胖、高血脂、高血糖與糖尿病、低濃度的高密度脂蛋白（HDL）、高濃度低密度與極低密度脂蛋白（LDL, VLDL），及血液易凝結等因子。在許多研究結果均顯示，大蒜對於此等可逆性危險因子有著不可忽視的影響。例如有學者分別以生大蒜或大蒜精油餵食兔子，發現經過3、4個月後，其血清膽固醇之含量均有降低之現象，即可降低動脈硬化之罹患率；另有學者以大蒜萃取物餵食兔子之動物試驗，結果顯示經過6個月以上之試驗期間，對於動脈硬化有不良影響之LDL與VLDL之濃度有降低之趨勢，而對動脈硬化罹患率降低之有利因子HDL之濃度則有增加之趨勢。而另有多位學者以人體進行試驗，分別給予生鮮大蒜、生鮮大蒜汁或大蒜粉，經過3～26個星期等不同之研究時間，均發現人體中之血清膽固醇之含量均有7.7～21.3％之降低效果，顯示大蒜對於動脈硬化罹患率之降低，有其一定程度之效果。
大蒜對免疫力的影響
現代科學研究顯示：
感染寄生蟲Leishmania major的BALB/c小鼠連續餵食兩週20 mg/kg bw/day之大蒜，可以增加Th1-type細胞激素(cytokines)的量，而達到提升免疫力進而殺死寄生蟲的效果。另有研究報告指出，預先餵食BALB/c小鼠大蒜精油活性成分二丙烯基硫化物(DAS)14天，可使小鼠得以對抗N-nitrosodimethylamine (NDMA)引起免疫抑制的毒性，由此可知大蒜具有提升免疫力之作用。
大蒜食用建議量
由以上之介紹可以瞭解，常食用大蒜確實會對人體產生重要的保健效果，然而到底要如何食用大蒜才能達到保健的效果呢？有學者指出，食用過量之大蒜可能引起不好的味道、刺激消化性黏膜、嘔吐、下痢、厭食、體重下降、生長不良、貧血、皮膚炎等副作用；我們的研究亦顯示，過量的大蒜活性成分對於肝細胞會造成傷害，因此適量食用大蒜是必要的。
那麼食用多少量大蒜才算是適量並能達到保健的效果呢？這的確是一個不易回答的問題。綜合目前已發表之研究報告，建議每人每天若食用以下劑量及型態的大蒜，相信在心血管疾病方面之預防與保健，應可產生保健的效果：
- 每天食用5公克的新鮮大蒜
- 每公斤體重每天食用5毫升的大蒜汁
- 每公斤體重每天食用25毫克的大蒜精油
- 每天食用至少300毫克的大蒜粉末
而上述之大蒜食療法，不一定適合每一個人的體質，凡有患胃痛、口齒喉舌腫痛、與自體免疫疾病者，則不宜採用。最後希望大家能重視預防醫學（Preventive Medicine）的重要性，能由平常的飲食均衡，並配合適量攝取大蒜，以飲食來保健個人的身體，而達到遠離疾病、享受快樂人生的目的。
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沈立言
中華整合醫學與健康促進協會 常務理事
國立台灣大學食品科技研究所 特聘教授
國立台灣大學食品與生物分子研究中心 主任
國立台灣大學國家食品安全教育暨研究中心 主任
國際傳統暨替代醫學協會(IATCM) 理事長
台灣傳統暨替代醫學協會(TATCM) 創會暨榮譽理事長
台灣食品保護協會(國際食品保護協會台灣分會) 創會暨榮譽理事長
Journal of Traditional and Complementary Medicine 總編輯
台灣農業化學會 常務理事
台灣保健食品學會 理事
台灣營養精神醫學研究學會 創會理事
教育部十二年國教課綱(健康教育暨體育領域) 委員
經濟部標準檢驗局國家標準技術委員會 委員
